QU'EST-CE QUE LE SAINT-NECTAIRE?
Le Saint-Nectaire est un fromage au lait cru, qui bénéficie d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée). Sa production respecte donc un cahier des charges très précis.
La zone de production du Saint Nectaire (1800 km2) se trouve à cheval entre les départements auvergnats du Puy-de-Dôme et du Cantal.
Ce fromage de 21 cm de diamètre et d'environ 1,7 kg est à pâte pressée non cuite. S'il est fabriqué en laiterie, on parle de Saint-Nectaire laitier : le lait est alors pasteurisé. S'il est fabriqué à la ferme à partir de lait fraîchement obtenu de la traite, on parle de Saint-Nectaire fermier.
LA TRAITE
La traite a lieu deux fois par jour : le matin et le soir. Les 50 vaches de la famille Graille sont menées à la salle de traite qui jouxte leur étable.
Les nouvelles infrastructures (printemps 2019) permettent d'obtenir des conditions d'hygiène optimales.
Le GAEC produit environ 360.000 litres de lait par an, dont une partie est envoyée en laiterie.
Au GAEC de Fontenille, les vaches sont exclusivement nourries de fourrage produit sur l'exploitation, ce qui donne au lait un goût unique.
LA FABRICATION
Le lait est envoyé directement de la salle de traite à la salle de fabrication du fromage, où il est emprésuré.
Après emprésurage, le caillé est placé dans des moules afin d'être pressé sur les deux faces.
Le fromage fraîchement moulé est ensuite emballé, salé, marqué puis mis au pressage pendant environ 10 heures.
La fabrication a lieu deux fois par jour : 80 fromages sont produits en moyenne chaque jour.
L'AFFINAGE
Une fois sorti de la salle de fabrication, le fromage est stocké dans une salle réfrigérante à 8°C pendant une semaine, avant de rejoindre la cave d'affinage. Il y est entreposé sur des clayettes en inox recouvertes de paillons.
Il sera lavé deux fois par semaine à l'eau salée.
Après 28 jours minimum, il est commercialisé.
